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抗氧劑使用過程應注意的事項

文章出處: 網責任編輯: 人氣: 發表時候:2020-05-07 09:18:18 關鍵字:

1、添加時機

抗氧化劑的作用機理可以看出,抗氧化劑只能阻礙脂質氧化,延緩食品開始敗壞的時間,而不能改變已經變壞的后果,因此抗氧化劑要盡早加入。已有報道指出,在熬油過程中加入抗氧化劑(BHA和抗氧劑BHT)更為有效。

植物油真空脫臭是油脂加工工藝中的最后一個步驟,由于酚類抗氧化劑在油脂脫臭的條件下是揮發的,因此必須在冷循環條件下將它們加入,或者在脫臭脂肪被泵送至貯桶后加入抗氧化劑。

油炸食品通常能吸收大量的脂肪,因此,必須不斷地將新鮮脂肪加入油炸鍋,與此同時,新鮮的抗氧化劑也被引入,以取代因水蒸氣蒸餾而造成的損失。常在炸油中加入10mg/kg以下的甲基聚硅氧烷(Methy1 polysi1oxane),雖然它不是抗氧化劑,對終產品的穩定性沒有直接的影響,然而它能在油的表面形成一個不溶解的膜,防止油脂暴露在空氣中,從而在油炸過程中保護了熱的油脂。

2、適當的使用量

和防腐劑不同,添加抗氧化劑的量和抗氧化效果并不總是正相關,當超過一定濃度后,不但不再增強抗氧化作用,反而具有促進氧化的效果。例如,生育酚在較低的濃度,即相當于它在粗植物油中的濃度,就能產生很高的效力,但在某些條件下,生育酚有具有助氧化作用,如當α -生育酚(TH2)濃較高時,根據下列反應形成自由基產生助氧化作用:

ROOH TH2 ==== RO· TH· H2O

3、抗氧化劑的協同作用

凡兩種或兩種以上抗氧化劑混合使用,其抗氧化效果往往大于單一使用之和。這種現象稱為抗氧化劑的協同作用。一般認為,這是由于不同抗氧化劑可以分別在不同的階段終止油脂氧化的鏈鎖反應。另一種協同作用即主抗氧化劑同其他抗氧化劑和金屬離子螯合劑復合使用,例如抗壞血酸可以作為主抗氧化劑再生劑(電于給予體)、氧的清除劑、金屬螯合劑、其氧化褐變產物也具有抗氧化活性。上述兩種協同作用已被實踐證明,并在油脂抗氧化中普遍采用。


4、避免光、熱、氧的影響

使用抗氧化劑的同時還要注意存在的一些促進脂肪氧化的因素,如光尤其是紫外線,極易引起脂肪的氧化,可采用避光的包裝材料,如鋁復合塑料包裝袋來保存含脂食品。

加工和貯藏中的高溫一方面促進食品中脂肪的氧化。另一方面加大抗氧化劑的揮發,例如BHT在大豆油中經加熱至170℃,90分鐘,就完全分解或揮發。

大量氧氣的存在會加速氧化的進行,實際上只要暴露于空氣中,油脂就會自動氧化。避免與氧氣接觸極為重要,尤其對于具有很大比表面的含油粉末狀食品。一般可以采用充氮包裝或真空密封包裝等措施,也可采用吸氧劑或稱脫氧劑,否則任憑食品與氧氣直接接觸,即使大量添加抗氧化劑也難以達到預期效果。


不過除了品牌與型號外,產品的質量也是非常重要的,一旦采購到了劣質產品,那無論是對安全還是效果都有著重大影響。所以,在采購抗氧劑、光穩定劑時一定要選擇正規平臺,誠信商家,比如說上海凱茵化工便是其中一家。

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